15 keer passie voor echte kaas
Van maart 2021 tot en met mei 2022 werkte ik bij Kaasmakerij Karditsel in Lummen, het bedrijf dat mijn ouders in 2015 uit de grond stampten en in enkele jaren tijd naar de top van de kaaswereld brachten. In die vijftien maanden schepte ik niet alleen met veel plezier kaas, maar werkte ik achter de schermen ook mee aan een kaasboek over de crème de la crème van de rauwmelkse wereldkazen.
Wie mijn vader een beetje kent, weet dat hij niet alleen meesterkaasmaker is maar ook een meesterlijke schrijver. Het moest er dus ooit van komen dat hij een boek zou maken over zijn grote passie. En dan niet over de eerste de beste kaas, maar over rauwmelkse hoevekazen van de hoogste kwaliteit. Die passie voor echte kaas is iets wat hij deelt met de vermaarde Antwerpse kaasaffineur Frédéric Van Tricht en dus maakten ze samen een boek dat na vier jaar hard werk eindelijk in de winkel ligt: Het Kaasboek. De crème de la crème van de rauwmelkse wereldkazen (Lannoo 2022).
’s Werelds beste kaasmakers
Voor hun boek gingen Frédéric en Giedo op zoek naar de beste rauwmelkse kazen ter wereld. Het resultaat is een selectie duurzame topproducten die op een traditionele manier en met de hand bereid worden, vol respect voor het ambacht, de grondstoffen en de dieren. Want zo krijgen kwaliteitskazen van rauwe melk hun volle smaken, rijk aan diepgang en complexiteit. Het Kaasboek gaat niet alleen over de kazen, maar vooral ook over de mensen en de verhalen achter vijftien kaasmakerijen en rijpingscentra in Europa en Amerika. Naast Kaasmakerij Karditsel en Kaasaffineurs Van Tricht staan onder andere deze grote namen in het boek: Remeker uit Nederland, Neal’s Yard Dairy uit het Verenigd Koninkrijk, Paccard uit Frankrijk, Cravero uit Italië, Almnäs uit Zweden en L’Etivaz uit Zwitserland.
Van de bodem naar je bord
De filosofie achter Het Kaasboek is dat kaas steeds een verhaal vertelt. Het zegt iets over de plek, het melkvee en de mensen die het maken. Het ontstaat in de bodem en groeit voort uit het verlangen om daar iets moois en voedzaams mee te maken. Net als goede wijn is goede kaas een uitdrukking van zijn grondstoffen. Het boeren en de smaak zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden en echte kaas laat je dus toe om een landbouwsysteem te proeven. De vijftien portretten in dit boek laten stuk voor stuk zien wat echte kaas speciaal maakt en welke unieke smaken die oplevert. Elk hoofdstuk eindigt dan ook met een uitgebreid smaakprofiel van een topkaas. Zo vind je in het boek onder andere een beschrijving van de Belgische kazen Cabriolait en Herve Pikant en buitenlandse kazen als brie de Meaux, pecorino, parmigiano, reblochon, roquefort, stichelton, salers, cheddar, manchego …
Handen vol kaas
Alle input ontvangen van al die kaasmakers en affineurs, die dagelijks hard in de weer zijn met hun ambacht en alles wat er bij het bestieren van een boerderij, kaasmakerij en/of kaaswinkel komt kijken, is absoluut geen sinecure. En daarom kwam ik op het toneel. Vijftien maanden lang heb ik geprikt, gepord en getrokken om alle teksten, beelden en feedback te ontvangen. Dat is niet altijd een dankbare rol, maar elke keer als ik een nieuw verhaal binnensleepte en ik de mens achter de kaas leerde kennen, was ik ontzettend geraakt door hun inzet en snapte ik ook waarom een mail van een onbekende Belg wel het laatste van hun prioriteiten was. Er komt zo veel op die mensen af dat ik ongelooflijk dankbaar ben dat ze vroeg of laat allemaal tijd gemaakt hebben om onze vragen te beantwoorden. En dat ik zo ook mijn hand heb gehad in de totstandkoming van dit boek.
Reis om de wereld
Tot slot nog een waarschuwing voor wie dit boek wilt lezen: je plant het best meteen ook wat vakantietijd in, want de verhalen geven je ontzettend veel zin om de boerderijen, kaasmakerijen en/of kaaswinkels met eigen ogen te gaan bekijken. Neal’s Yard in Londen, Västergötland in Zweden, Bra in Italië, Vermont in de Verenigde Staten en Nottinghamshire in het Verenigd Koninkrijk: mijn vakantiebestemmingen voor de volgende jaren liggen al vast. Bovenaan mijn lijst staat Appleby’s Dairy, in het Engelse Shropshire. De kaasmakerij werd opgericht in 1952 en is wereldbekend voor hun cheshire, een van de oudste Engelse kazen, die nog steeds in doek gebonden wordt. Het bestaan van die kaasmakerij is schatplichtig aan een reeks kaasmakende vrouwen wiens verhalen recht naar mijn hart gingen. Ik ben heel benieuwd welk verhaal jou het meeste zal raken.
Tip: je ontvangt 5% korting als je het boek bestelt via Giedo. Je kunt het boek ook door hem laten signeren. Niet aarzelen dus!
Ook niet onbelangrijk om te vermelden: alle foto’s van Karditsel werden gemaakt door Maarten Deckers.